摘要：一间开在老居民楼的火锅店，平均排队3、4个小时，长期霸占成都热门榜第一，并且几乎不见任何推广营销......最近，餐见君前往成都出差，恰巧有机会去这家成都火锅“新晋神店”一探究竟。在大牌如云的成都，这个名不见经传的品牌有何“过人之处”。...
一间开在老居民楼的火锅店，平均排队3、4个小时，长期霸占成都热门榜第一，并且几乎不见任何推广营销......
最近，餐见君前往成都出差，恰巧有机会去这家成都火锅“新晋神店”一探究竟。
在大牌如云的成都，这个名不见经传的品牌有何“过人之处”？一起来看。
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开在居民楼，排队到抑郁
它做对了4件事
餐见君和朋友到达门店（牛市口店）时，已是中午1点半，但顾客仍然满座，不得不佩服成都人民对火锅的热忱。
一餐下来，客单在80元左右，整体性价比很高，吃的很满足，朋友表示会推荐给集美们。
1、门前手打糍粑，第一触点体验好
这家火锅店就开在老居民楼下，门头一目了然，白底黑字，印着“五里关火锅”，简单粗暴，市井气扑面而来。
▲ 五里关火锅 门头
餐见君注意到，左边地面上放着两个石臼，店员介绍一个用来捣蒜，一个用来打糍粑，一般都是在用餐高峰期工作。
网上不少顾客说每次来都得排队3、4小时，排到抑郁，在漫长的等位时间里，能“观赏”到服务员的现场操作，不仅传递出新鲜、地道的概念，带来销量，还能用来解闷儿。
▲ 极具烟火气的操作工具
大门正面还整齐摆着4个展架：招聘信息、排队公告、产品和锅底信息。
2、极简风，老成都“街边摊”既视感
因为来的时机得当，我们没有等位，就直接进店用餐了。进门左手边是收银台，紧邻着一个明档工作区，用来提供手打柠檬茶、手工冰沙汤圆（看来也是两项招牌菜）。
▲ 手工操作明档
不同于其它火锅店推出大量高颜值的网红甜饮品，它只有简单的两款。在大众点评上，冰汤圆2元、柠檬茶9块9，属于引流产品。
环顾一周，店面面积大概280平，20来张桌台，除了几处五里关的logo展示，几乎没有多余的装修元素。
红砖风，水泥墙，方桌不锈钢条凳，不锈钢茶杯，还有一处“断壁残垣”造型......顾客们边吃边聊，轻松自在，有点老成都“街边摊”的既视感。
▲ 这个装修看起来“不贵”
3、菜单一目了然，从细节打动顾客
落座后，每个餐位都放有一张纸质菜单（兼具餐垫纸功能），这张菜单，打出很清晰的产品组合：必点菜+特色菜+荤菜+素菜+酒水+小吃/主食。并只有一款售价39元的红锅/九宫格，任性啊。
▲ 分类明晰的菜单
在产品命名上，多次出现“鲜”、“嫩”、“手打”的字眼。神奇的是，在点单过程，餐见君每道菜都很想点，感觉这和菜名设定有很大关系。
这些菜品名基本都是动宾组合，比如：自发鱿鱼、糊辣牛肉、现滑土鳝鱼、手打糍粑……主观感觉菜品很有价值感，很地道，并与市面上的产品有所差异化。
再者产品价格不高，所有菜品价格几乎不超过30元，素菜更是低至3元、4元，点单过程毫无心理负担。
4、做回头客生意，服务有求必应
店员告诉餐见君，这家店8月份开业，理应还在磨合期，但服务却让人感觉很舒服。
尤其是需要什么的时候，能做到立马回复，当即解决。
服务员着黑色工装，正面是“五里关火锅”，背面是“十年手工 辣味更足”，因为客流爆满，服务员走路几乎都是小跑，效率很高，地道的四川话让人听了也很亲切。
▲ 门店一景
店员说，来店里吃饭的，占比最大的还属附近居民，基本都是熟面孔，老顾客。
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3点开店逻辑
他说要为顾客提供“解决方案”
为了揭秘其本质，关于这个品牌，餐见君后续又进行了调查，并和其联合创始人牟春霖聊了聊。
五里关火锅，创立于2018年9月，起源于成都，目前在成都已有4家直营门店，每家店都不断刷新着成都的排队记录，预计今年开到6家。
谈话得知，牟春霖是电台巷火锅的联合创始人，他带着火锅基因，赋予五里关火锅以火爆逻辑，也见证了该品牌的创办、低迷、兴起......
1、筹备期花了一年多，开业“舍九取一”
“回想到开业前夕，成都重庆两地跑，就为了拜访炒料师傅，他们不会直接教技术，只会讲逻辑。见得多了，这些逻辑一贯通，有些道理就通了。”
从事火锅业多年的牟春霖，深知锅底是火锅的灵魂，因此对待锅底不敢含糊半点。
▲ 五里关 锅底
刚开始，他们团队天天在成都五里墩的居民楼里炒料，想着炒的料也不能浪费，于是摆了两三张桌子，邀请朋友过来吃，一传十，十传百，位于五里墩的炒料间，便被命名为：五里关火锅（后来搬迁了位置）。
大众点评上，网友关于锅底的评论多是：牛油味浓厚，香味十足。据介绍，五里关的锅底选用的是张兵兵6味牛油，不仅能提升锅底鲜香，还节约了不少炒制成本。
他坦言：刚开始也是“剑走偏锋”，开店的时候，“舍九取一”，好比买排骨的成本，比居民在家做饭购买的价格还高，毛利只有30%多，生意也不是太好，每天100来桌。
▲ 五里关 菜品，来源于隆昌同城网
考虑到成都2万多家火锅店，消费者根本不差你这一家店。只能面临两种情况：一是成本压垮了整家店，二是生意越做越火，开辟自己的市场。
几番抉择下，他们选择了坚持，没有财务，也不做账，只做高品质，慢慢形成了“口口相传”的景象，生意好了起来。
2、回归菜品，花成倍的功夫做深度开发
“五里关在菜品呈现上，看着都很普通，但在菜品的深耕上，花的功夫可能要高出很多倍。”说到产品，他举了产品做深度两个例子。
比如他家的冰汤圆，被称为“最简单”的冰汤圆，并位居“成都汤圆榜第一”。火锅店都喜欢搭配一些流行水果，但他们的只有米酒，红糖，汤圆，遵循四川传统饮食文化，米酒手工做，红糖自己熬，吃到嘴巴里还是有差距的。
▲ 五里关 桌桌必点的冰汤圆
再比如耙牛肉，很多火锅店在做嫩牛肉、坨坨牛肉，他们却巧用中餐逻辑，好比做佛跳墙，都是前天夜里关火，隔夜后再次加热，把这个理念用到了耙牛肉上，做出来后就很耙、化渣，“原汤化原食”，和锅底更搭配。
同时，这种情况下，品牌也遇到发展瓶颈，就是在扩张过程中，不太容易实现标准化，从而限制了步伐。
他调侃说：我们这帮人是做火锅的，不是开火锅店的。
3、做长期主义，为顾客提供“解决方案”
“我一直在思考，在当下白热化的竞争中，如何通过火锅再提高一点点消费者福利，这一餐能为成都人民带来什么？”
说到这里，牟春霖用了喜茶的例子。
当时全中国的茶饮大多都走的茶精兑奶粉，喜茶做了一件没人做的事，就是茶叶现泡、鲜果现榨，颠覆了现有的商业逻辑，客单也成倍提高。
回归到火锅上，他们也放弃了随波逐流，而是围绕着消费者价值，用产品为社区顾客提供“解决方案”。
▲ 五里关推荐的油碟吃法
谈话过程中，牟春霖多次表现出了餐饮人的谦虚，他提到目前品牌化的内容做得也很一般，不仅是宣传渠道，还有门店装修等方面，都是当下的着力点。
但他要做的是长期主义，品牌与顾客共存共生，形成一种紧密的链接。
